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餐饮经营中菜品成本核算公式|界面

本文摘要:目的:让员工理解菜品的成本计算方式,超过每个人都能可行性掌控计算出来菜品成本的方法  毛利率的计算出来方式:餐饮业的毛利率的计算出来方式是继续执行:扣价毛利率,商业的是继续执行:调高毛利率。

目的:让员工理解菜品的成本计算方式,超过每个人都能可行性掌控计算出来菜品成本的方法  毛利率的计算出来方式:餐饮业的毛利率的计算出来方式是继续执行:扣价毛利率,商业的是继续执行:调高毛利率。内容:  1、成本的计算出来  2、售价的计算出来  3、毛利率  成本的计算出来:  成本就是菜品的各种原料的价格再加燃料的价格的合。  这里面包括:菜品的主料、配料以及调料等。  在主配料上还要计算出来出有原料的净料亲率、煮制品的出品亲率这样才能精确的计算出来出有菜品的成本。

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  净料亲率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品亲率。  如:1斤虾仁的出品亲率是在80%、水发海参的出品亲率在80%、整条的三纹鱼的出品亲率在46%、茄子的出品亲率是在80%、西兰花的出品亲率在70%、青椒的出品亲率在80%、青笋的出品亲率40%等。

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那么这些出品亲率是如何计算出来的那?  这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在冻结后是多少那?在我们冻结后是0.8斤。我们通过这一结果,理解了虾仁的出品亲率。  出品亲率:(净料数量÷原本的原料数量)×   我们告诉了出品亲率那么就是计算出来出有了净料成本  净料成本:原料价格÷净料亲率=净料价格  还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品亲率实质上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。  煮制品的出品亲率:是所指把生的原料通过煮加工成半成品后的净料亲率。

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  出品亲率:(净料数量÷原本的原料数量)×   如:我们订购回去8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过煮加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我们就告诉了生牛肉(肋条)加工成熟期为半成的出品率为60%。  净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元  我们就告诉了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元  通过我们的计算出来了解到:煮五花肉的出品率为60%、煮排骨(冰冷)的出品率为65%、煮肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、煮羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算出来我们理解了菜品的出品亲率,但是有时它不会根据原料性质不会有所转变的,比如说原料的质量很差,肉进水了、菜品有枯萎的,那么出品亲率就不会大减少的,使成本增大所以说道我们要贤把原料订购与检验这一重要环节,才能保证我们的利率,使我们的成本会增大。我们要告诉成本增大1元的话,我们的利润就不会增加2元的,所以说道酒店的胜败轻在成本掌控。


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